تعداد زیادی مالت برشته

همه چیز در مورد مالت برشته و آبجو بلک

آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چرا آبجو بلک جوجو به رنگ مشکی است؟ و یا این‌که طعم خاص جوجو بلک با نوت‌های شکلات و قهوه چگونه ایجاد می‌شود؟ اگر می‌خواهید پاسخ این سوال‌ها را پیدا کنید و درباره جوجو بلک بیشتر بدانید، این مقاله را حتما مطالعه کنید. در این مقاله از جوجومگ می‌خواهیم سری به دنیای مالت‌های تخصصی بزنیم و درباره تاریخچه مالت‌های برشته و آبجو بلک مطالبی را عنوان کنیم. پس با ما همراه باشید.

یکی از ترکیبات اصلی آبجو بلک جوجو، مالت برشته (roasted malt) است که بیشتر ویژگی‌های سنسوری از جمله رنگ تیره و طعم خاص آن به دلیل وجود این مالت تخصصی در ترکیبات این نوشیدنی گواراست. همان‌طور که قبلا هم در مقاله هر آنچه که درباره مالت باید بدانید به آن اشاره کردیم، مالت، در واقع همان دانه جو سبز شده و جوانه زده است که طی فرایند سه مرحله‌ای مالت‌سازی به دست می‌آید. هدف از فرایند مالت سازی، فعال‌سازی آنزیم‌های موجود در دانه جو برای تبدیل نشاسته (قند) موجود در آن به قندهای ساده‌تر و آماده‌سازی غلات برای مراحل بعدی تولید ماءالشعیر است.

مالت استاندارد و مالت تخصصی

بیشتر مالت تولید شده در جهان، مالت استاندارد (بیس) است که از ویژگی‌های آن می‌توان به مقدار زیاد آنزیم (قدرت دیاستاتیک) و طعم و رنگ مالت مانند اشاره کرد. از مالت استاندارد برای تولید آبجو کلاسیک استفاده می‌شود. با تغییر مدت زمان و درجه حرارت هر کدام از سه مرحله فرآیند مالت‌سازی، طیف وسیعی از مالت‌های تخصصی با فعالیت آنزیمی اندک و یا صفر و طعم و رنگ قوی، ایجاد می‌شوند. از مالت‌های تخصصی می‌توان در تولید آبجو تخصصی استفاده کرد تا طعم، رنگ و عملکرد مورد نظر را به نوشیدنی بدهد.

مالت برشته چگونه تولید می‌شود؟

تولید هر مالت تخصصی، با دو مرحله اول فرآیند اصلی مالت، یعنی خیساندن و جوانه زنی شروع می‌شود. در مرحله سوم، یعنی خشک شدن، تنظیمات خاصی انجام می‌شود تا مالت تخصصی مورد نظر به دست آید. جو جوانه زده‌ای که قرار است به مالت استاندارد تبدیل شود، در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شود تا جوانه زنی متوقف اما آنزیمهای آن حفظ شود. در حالی که جو جوانه زده‌ی مورد نیاز برای تولید مالت تخصصی، توسط یکی از چندین فرآیند زیر، مورد پردازش قرار می‌گیرد:

  • خشک شدن در کوره در دماهای بالاتر و برای مدت طولانی‌تر
  • برشته شدن
  • خشک شدن در کوره و برشته شدن

برای تهیه مالت برشته، دانه‌های مالت جو در دمای حدود 225 درجه سانتیگراد تفت داده می­شود تا زمانی که به رنگ دلخواه برسد. فرآیند برشته کردن، عامل تشکیل بسیاری از عوامل مهم در ایجاد طعم، عطر و بو و ویژگی­های بصری برای بسیاری از سبک­های آبجو در دنیا از جمله جوجو بلک است.

روش سنتی تولید مالت با رنگ تیره

اگر نگاهی به تاریخ مالت‌سازی در دنیا بیندازیم، متوجه می‌شویم که تا قبل از سال 1818 میلادی، تنها راه برای تهیه مالت با رنگ تیره‌تر، استفاده از کوره‌های سنتی بود. به این ترتیب که، دانه جوانه زده جو را بر روی یک سطح معمولا فلزی متخلخل (سوراخ دار)، قرار می‌دادند. سپس سوخت مورد نظر (چوب و یا ذغال سنگ) که در زیر آن قرار گرفته بود را روشن می‌کردند و گازهای داغ و دود حاصل از احتراق با عبور از میان دانه‌ها، رطوبت آن‌ها را از طریق دودکش به خارج منتقل می‌کرد.

در این روش سنتی، همیشه برخی از مالت‌ها کمی تا حد زیادی می‌سوختند، در حالی که برخی دیگر نسبتاً سبز باقی می‌ماندند. بنابراین مالت‌سازان کنترلی روی رنگ و طعم نهایی مالت نداشتند چرا که رنگ مالت به طور میانگین ​​دارای طیف رنگ قهوه‌ای بود و از طرفی مالت همیشه طعم‌های دودی را نیز از سوختن چوب و زغال سنگ با خود داشت.

تحول عظیم در تولید مالت تیره رنگ به روش مدرن

در اوج دوران انقلاب صنعتی و در سال 1818 میلادی، آقای دانیل ویلر، مهندس و مخترع انگلیسی، یک دستگاه انقلابی به نام برشته کن طبلی (drum roaster) برای برشته کردن مالت اختراع کرد، و آن را به عنوان "روش بهبود یافته خشک کردن و آماده‌سازی مالت" ثبت اختراع نمود که به نقطه عطفی در تاریخ تولید مالت تبدیل شد.

در این روش، که ایده اختراع آن از تماشای برشته شدن قهوه به ذهن آقای ویلر خطور کرده بود، این کوره سنتی با یک ظرف طبل مانند فلزی گردان جایگزین شد. بنابراین، مالت هرگز مستقیماً در معرض آتش کوره قرار نمی‌گرفت و در نتیجه عاری از دود بود. همچنین در روش جدید، می‌توان مالت را به صورت یکنواخت خشک کرد. مهمتر از همه، متخصصان مالت‌سازی دیگر می‌توانستند دما و طول فرآیندهای خشک شدن را به آسانی تنظیم کرده و در نتیجه رنگ و طعم مالت نهایی را کنترل کنند و طیف وسیعی از انواع مالت از مالت کم رنگ ملایم گرفته تا مالت سیاه برشته شده را به راحتی تولید نمایند.

این انعطاف پذیری جدید در خشک شدن مالت نه تنها منجر به پدید آمدن مجموعه وسیعی از مالت‌های جدید شد، بلکه انقلابی در تولید آبجو نیز ایجاد کرد. به زبان ساده، مالت‌های جدید، سبک‌های جدیدی از آبجو از جمله انواع مختلف پورتر، استوت و Pale Ale را در سراسر جهان به وجود آوردند.

در واقع تا قبل از این اختراع، تمام آبجوهای دارک، از مالت قهوه‌ای دودی تولید می‌شدند. اما با اختراع ویلر، متخصصان این حوزه موفق به تولید مالت بلک شدند.

لیوانی در حال پر شدن از آبجو بلک جوجو در کنار یک بطری بلک

قدیمی‌ترین آبجو بلک دنیا

تاریخچه آبجو دارک به شهر تورینگن آلمان برمی‌گردد. قدیمی‌ترین آبجو بلک شناخته شده، براونشویگر مام (Braunschweiger Mumme) است که از قرون وسطی (حدود سال1390 میلادی) تاکنون تولید می‌شود. مدت زمان نگهداری این نوشیدنی به واسطه ترکیباتی که در آن به کار رفته بود، از بقیه ماءالشعیرهای آن زمان بیشتر بود و به تولیدکنندگان آن امکان صادرات آبجو بلک را به هند و کارائیب می‌داد.

آیا درست است که آبجو گینس بر اثر یک تصادف به وجود آمد؟

یکی از داستان‌های جالبی که در مورد پیشینه آبجو بلک بیان می‌شود، مربوط به گینس است. آبجو گینس یکی از قدیمی‌ترین آبجوهای تیره‌رنگ ایرلندی است که حدود 250 سال قدمت دارد. بسیاری هنوز معتقدند که دستور تهیه آبجو گینس زمانی کشف شد که آرتور گینس، بنیان‌گذار بروئری گینس، در سال 1770 میلادی به طور تصادفی یک بچ از آبجو معمولی خود را سوزاند. ماجرا از این قرار است که او این بچ از محصول خود را با تخفیف به باربران در اسکله‌های محلی فروخت، اما همه آن‌ها برگشتند و درخواست آبجو تیره بیشتری کردند و به این ترتیب گینس پدید آمد. البته صحت این داستان هیچ وقت مشخص نشده است.

اگر از این مطلب خوشتون اومد، لطفا اون رو با دوستانتون به اشتراک بذارید. در ضمن ما خوشحال میشیم نظرات، انتقادات و پیشنهاداتتون رو با ما در میون بذارید.

برای خرید محصول آبجو بلک جوجو می‌توانید از جوجوشاپ استفاده کنید.

مطالب دیگر
نظرات کاربران

شما هم می توانید در مورد این خبر نظر بدهید

افزودن نظر جدید