درباره آبگندم چه می‌دانید؟ آیا تا به حال این نوشیدنی را امتحان کرده‌اید؟ اگر به دنبال یک نوشیدنی دلچسب و گوارا هستید تا هم عطشتان را رفع کند و هم برای سلامتی مفید باشد، آبگندم بدون الکل را به شما پیشنهاد می‌کنیم. در این مقاله از جوجومگ می‌خواهیم با این نوشیدنی آشنا شویم، درباره تاریخچه آبگندم در دنیا، ویژگی‌های ظاهری و ترکیبات آن اطلاع پیدا کنیم و ببینیم این نوشیدنی چگونه تولید می‌شود. پس با ما همراه باشید.
بگذارید از تجربه شخصی خودم بگویم، وقتی برای اولین بار یک بطری آبگندم را باز کردم و مقداری از آن را در لیوان ریختم تعجب کردم! آنچه می‌دیدم یک نوشیدنی مات و غیرشفاف بود، فکر کردم شاید تاریخ مصرف آن گذشته و خراب شده ولی بعد از کمی پرس و جو و تحقیق متوجه شدم این نوشیدنی برخلاف ماءالشعیر کلاسیک، غیرشفاف است.
آبگندم چیست؟
آب گندم، آبجویی است که حداقل 50% مالت مورد نیاز آن را مالت گندم تشکیل داده باشد. در دنیا سبک‌های مختلفی از آبگندم وجود دارد که خاستگاه اکثر آنها آلمان و بلژیک است. اضافه کردن گندم به دستور تهیه آبجو، سبب به وجود آمدن ویژگی‌های خاصی در این نوشیدنی می‌شود که در ادامه به توضیح آنها می‌پردازیم.
به طور کلی در تولید آبجو، می‌توان از انواع غلات مانند جو، گندم، چاودار، ذرت، سورگوم و حتی برنج استفاده کرد. در این میان، مالت جو به دلیل مشخصات و ویژگی‌های منحصر به فردی که دارد، از دیرباز مورد توجه ویژه آبجوسازان بوده و اکثر ماءالشعیرها از مالت جو ساخته می‌شوند. با این وجود، همان‌طور که قبلا در مقاله هر آنچه که درباره مالت باید بدانید درباره مالت‌های تخصصی صحبت کردیم، آبجوسازان با اضافه کردن سایر غلات به مالت جو، ماءالشعیرهای متنوعی با خصوصیات جدید تهیه کرده و به این ترتیب برخی از سبک‌های ماءالشعیر را پدید آوردند.
چه کسی برای اولین بار آبگندم را درست کرد؟
استفاده از گندم و جو در رژیم غذایی انسان به قدمت تمدن بشر است. حدود ده هزار سال قبل، انسان کشف کرد که می‌تواند غلاتی مانند گندم و جو را که تا قبل از آن به صورت وحشی و خودرو وجود داشت، در زمین بکارد و از آن در غذاهای خود استفاده کند. اما استفاده از گندم برای تولید نوشیدنی به زمان بابلیان (دو هزار سال قبل از میلاد) و حتی قبل‌تر از آن برمی‌گردد. تصاویر کشف شده در برخی مقبره‌های مصر باستان، دو دانه متفاوت را نشان می‌دهد. اولین تمدن‌هایی که از کشاورزی استفاده می‌کردند، به احتمال زیاد انواع غلات را برداشت می‌کردند و با هر آنچه در آن فصل در دسترس بود، آبجو درست می‌کردند.
با این وجود، خاستگاه آبگندم مدرن به شکلی که ما امروز آن را می‌شناسیم، سبک باواریایی در نظر گرفته می‌شود. در قرن پانزدهم میلادی، حق انحصاری تولید آبگندم در باواریا (آلمان کنونی)، به خانواده اشرافی Degenberger اختصاص داشت که به واسطه نفوذ خود، حتی از قانون خلوص باواریا هم معاف بود. آب گندم در این دوره یک نوشیدنی مخصوص طبقه اشراف به حساب می‌آمد و مردم عادی اجازه نوشیدن آن را نداشتند.
قانون خلوص باواریا
در سال 1516 میلادی، قانونی به نام قانون خلوص (به آلمانی Reinheitsgebot) در باواریا (آلمان فعلی) وضع شد که آبجوسازان را در انتخاب غلات مورد نیاز برای تولید آبجو محدود می‌کرد. بر اساس این قانون که قدیمی‌ترین قانون معتبر در حوزه صنایع غذایی و آشامیدنی به شمار می‌رود، آبجوسازان باید در تولید آبجو صرفا از سه ماده جو، رازک و آب استفاده می‌کردند.
هدف اصلی از وضع این قانون، پایین نگه داشتن قیمت نان و غذا از طریق حذف رقابت بین نانواها و آبجوسازان برای خرید گندم، کاهش تقاضا برای گندم و اختصاص آن به نانواها بوده است. هدف دیگر آن، جلوگیری از استفاده از برخی ترکیبات به عنوان طعم‌دهنده و نگهدارنده در آبجو عنوان شده است.
بنابراین تا مدت‌ها تولید آبگندم در آلمان ممنوع بود تا نسخه‌های بعدی آن تدوین شد که اجازه استفاده از گندم را به آبجوسازان داد.
حال که کمی با تاریخچه این نوشیدنی آشنا شدیم، به سراغ ویژگی‌های ظاهری آن برویم تا بیشتر با این نوشیدنی جالب آشنا شویم.
چرا آبگندم کدر است؟
آب گندم، یک نوشیدنی کدر و غیرشفاف است. پس زمانی که آن را در لیوان می‌ریزید، تعجب نکنید. دلیل این کدورت، میزان بالای پروتئین آبگندم است که به دلیل عدم فیلتراسیون نهایی، در نوشیدنی باقی می‌ماند. این پروتئین‌ها با ترکیبات پلی فنولی ترکیب شده و کدورت را به وجود می‌آورند. اکثر آبگندم‌های موجود در دنیا با همین روش و به صورت مات و غیر شفاف عرضه می‌شوند. البته برخی آبجوسازان نیز ترجیح می‌دهند آبگندم را نیز فیلتر کرده و آن را به صورت شفاف عرضه کنند.
رنگ آبگندم
جالب است بدانید آبگندم در آلمان با نام‌هایی چون Weizen, Weizenbier, Weissbier و Weißbier شناخته می‌شود که عموما به معنای آبجوی سفید است؛ چرا که در گذشته، آبجو معمولی که صرفا از مالت جو تولید می‌شد، به رنگ قهوه‌ای بود و اضافه کردن مالت گندم باعث می‌شد نوشیدنی حاصل به رنگ زرد روشن دربیاید.
رنگ آبگندم جوجو از آبجو کلاسیک جوجو کمی روشن‌تر است.
آبگندم چه طعمی دارد؟
اضافه کردن مالت گندم باعث ایجاد کمی ترشی و شیرینی در طعم و مزه آبگندم می‌شود. علاوه بر آن، وجود رازک مقداری تلخی به این نوشیدنی اضافه می‌کند.
تلخی آبگندم مانند آبجو، ناشی از آلفا-اسیدهای موجود در رازک است که در مرحله جوش به آن اضافه می‌شود. آلفا-اسیدهای رازک وقتی با آب ترکیب می‌شوند به ایزو-آلفا-اسید تبدیل شده و طعم تلخی را ایجاد می‌کنند. اما باید بدانید میزان تلخی آبگندم کمتر از آبجو است، که به دلیل شیرینی مالت گندم می‌باشد. در مقیاس IBU، تلخی آبگندم در بازه 12-16 و تلخی آبجو کلاسیک بین 14-18 می‌باشد. پس اگر ترجیح می‌دهید تلخی نوشیدنی‌تان کمتر باشد، آب گندم جوجو را حتما امتحان کنید.
| نوشیدنی | میزان تلخی (IBU) |
| آبجو کلاسیک جوجو | 14-18 |
| آبگندم کلاسیک جوجو | 12-16 |
آبگندم از نظر طب سنتی
در طب سنتی ایران، به هر ماده خوراکی طبع گرم یا سرد نسبت داده می‌شود. طبق مطالعات انجام شده، طبع جو سرد و طبع گندم گرم است. بنابراین اضافه کردن مالت گندم به ماءالشعیر سبب تعدیل طبع نوشیدنی نهایی می‌شود.
گوارایی آبگندم
حتما شما هم دوست دارید از مزایای یک نوشیدنی سالم مثل آبجو بدون الکل بهره‌مند شوید ولی شاید تلخی آبجو کلاسیک برایتان خوشایند نباشد. به شما پیشنهاد می‌کنیم حتما آبگندم جوجو را امتحان کنید. این نوشیدنی خوش‌طعم و گوارا در کنار داشتن خواص فوق‌العاده برای سلامتی، دارای تلخی کمتر از آبجو بوده و بهترین گزینه برای رفع عطش بعد از یک روز پر تلاش است.
مواد تشکیل دهنده
ترکیبات اصلی آبگندم شامل مالت جو، مالت گندم، رازک و آب می‌باشند.
فرایند تولید آبگندم
ابتد مالت گندم و مالت جو به همراه آب به آسیاب وارد شده و خرد می‌شوند. سپس مالت آسیاب شده به مخزن خمیرسازی (Mash Tun) انتقال داده می‌شود تا در اثر حرارت و فعال شدن آنزیم‌ها، نشاسته موجود در آن به قندهای ساده‌تر تجزیه شود. مالت گندم قدرت آنزیمی کمتری نسبت به مالت جو دارد بنابراین بیشتر وظیفه ساخاریفیکشن (شکسته شدن قندها) بر عهده آنزیم‌های موجود در مالت جو است.
خمیر آماده شده به مخزن عصاره‌گیری (Lauter Tun) منتقل می‌شود تا فاز مایع و جامد آن از هم جدا شوند. فاز مایع که به آن شربت (به انگلیسی wort) گفته می‌شود به مخزن جوش (Wort Kettle) منتقل شده و در تحت حرارت زیاد به جوش می‌آید. فاز جامد یعنی تفاله مالت از سیستم خارج می‌گردد. گندم به دلیل نداشتن پوسته بیرونی (برخلاف جو) و همچنین میزان بالای گلوتن، خمیر چسبناکی ایجاد می‌کند که باعث می‌شود جدا کردن تفاله مالت از سیستم برای آبجوسازان سخت‌تر باشد.
گیاه رازک نیز در همین مرحله به شربت اضافه می‌گردد. مرحله بعدی، مخزن گردابی (Whirlpool) است که با حرکت گردابی خود، ذرات درشت شربت را جدا و از سیستم خارج می‌کند و دمای آن را تا 4 درجه سانتیگراد پایین می‌آورد. پخت آبگندم در این‌جا به پایان می‌رسد و شربت وارد مخازن ته‌نشینی می‌گردد.
شربت بین 24 تا 48 ساعت در مخازن ته‌نشینی باقی می‌ماند تا ذرات ریز باقی مانده با ته نشین شدن در پایین مخزن، از شربت جدا شوند. سپس گاز کربن دی اکسید به میزان لازم به آن اضافه می‌شود. اکنون آبگندم جوجو آماده است که در مخازن محصول نهایی نگهداری می‌شود تا در زمان مناسب به واحد پرکن و بسته‌بندی منتقل شود.
شرکت تهران گوار، اولین تولید کننده آبگندم در ایران است که با بهره‌گیری از جدیدترین تکنولوژی و تجهیزات روز دنیا و توانمندی متخصصان ایرانی، از سال 1395 شمسی به این سو، این محصول فوق‌العاده را در بالاترین کیفیت به بازار عرضه می‌کند.
جمع بندی
آبگندم یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های جهان است که قدمت آن به هزاران سال قبل بازمی‌گردد. در تولید آبگندم از 50% مالت گندم و 50% مالت جو استفاده می‌شود. استفاده از مالت گندم در تولید آبجو، باعث ایجاد ویژگی‌های خاصی در آب گندم می‌شود که آن را از سایر نوشیدنی‌ها متمایز می‌کند. آبگندم ظاهری کدر و غیرشفاف دارد که به دلیل وجود پروتئین در آن است. رنگ آب گندم از آبجو کمی روشن‌تر است. در مورد طعم آن می‌توان گفت کمی ترش و شیرین است. تلخی آن از آبجو کلاسیک کمتر است.
برای خرید این نوشیدنی فوق‌العاده می‌توانید سفارش خود را در فروشگاه اینترنتی جوجوشاپ ثبت کنید تا آن را در اسرع وقت و به طور رایگان درب منزل تحویل بگیرید.
مقالات مرتبط:
آبگندم: از قانون خلوص باواریا تا نجات مونیخ از ویرانی
اگر این مطلب براتون مفید بود، لطفا اون رو با دوستانتون به اشتراک بذارید. همچنین اگر نظر، انتقاد و یا پیشنهادی دارید، خوشحال میشیم نظرتون رو در پایین همین مقاله برامون کامنت کنین.
خبر بعدی
خبر قبلی
شما هم می توانید در مورد این خبر نظر بدهید
افزودن نظر جدید