دانه‌های مالت جو

هر آنچه که درباره مالت باید بدانید

مالت، رازک و آب، این‌ها ترکیبات اصلی آبجو را تشکیل می‌دهند. در مقاله‌های قبلی جوجومگ، در مورد رازک و خواص آن صحبت کردیم. حال زمان آن فرا رسیده است که راجع به مالت بیشتر بدانیم. در این مقاله در مورد این‌که مالت چیست و چگونه تهیه می‌شود، دسته‌بندی انواع مالت و خواص آن برای سلامتی مواردی را بیان خواهیم کرد. پس با ما همراه باشید.

تعریف مالت

مالت، در واقع دانه غله جوانه زده و خشک شده است که طی فرایند مالت سازی به دست می‌آید. برای تهیه مالت می‌توان از غلات مختفی مانند گندم، جو، سورگوم و چاودار استفاده کرد؛ اما غلات اصلی مورد استفاده در تولید مالت، جو است و هنگامی که صحبت از مالت به میان می‌آید، عموما مالتِ جو مد نظر است. جو حاوی مقادیر زیادی بتا-گلوکان و ترکیبات فنولی است.

کاربردهای مالت

از مالت در تولید عصاره مالت و انواع شیرینی‌ها استفاده می‌شود. اما بیش‌ترین کاربرد آن در صنایع غذایی و آشامیدنی و تولید آبجو و نوشیدنی مالت می‌باشد. آبجو از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های ساخته دست بشر است که قدمت آن به 5000 سال قبل برمی‌گردد.

فرایند مالت سازی

هدف از فرایند تولید مالت، تبدیل نشاسته و پروتئین‌های نامحلول دانه‌های جو به صورتی است که قابلیت انحلال و استخراج با آب داغ را داشته باشد. [1]. طی فرایند مالت‌سازی، میزان آنزیم‌های موجود در دانه‌های جو افزایش و استحکام دیواره سلولی پروتئین‌ها و نشاسته کاهش می‌یابد [2و3و4]. فرایند مالت سازی از سه مرحله خیساندن، جوانه زنی و حرارت دهی در کوره تشکیل می‌شود.

1. مرحله خیساندن

در مرحله خیساندن، آب توسط دانه‌های خام جو جذب شده و جوانه زنی آغاز می‌شود. این فرایند معمولا شامل یک مرحله خیساندن اولیه به مدت 6 تا 16 ساعت است. سپس هوای موجود در بین دانه‌ها خارج می‌شود تا لایه‌های رطوبت موجود در دانه‌ها و دی اکسید کربن تولید شده در هنگام تنفس از بین برود. به دانه‌ها اجازه داده می‌شود بین 12 تا 24 ساعت استراحت کنند و رویان‌ها در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند. پس از آن، دانه‌ها مجددا برای 10 تا 20 ساعت در آب غوطه ور می‌شوند و به رطوبت مورد نیاز می‌رسند [3].

2. مرحله جوانه زنی

مرحله جوانه زنی منجر به تولید مالت سبز می‌شود که مشخصه آن، رطوبت و فعالیت آنزیمی زیاد است. آنزیم‌ها در مرحله جوانه زنی فعال شده و در آخرین مرحله فرایند یعنی حرارت دهی غیرفعال می‌شوند [5].
دانه‌های خیس خورده در شرایط مرطوب، تهویه مناسب و دمای کنترل شده (بین 14 تا 20 درجه سانتیگراد)، به مدت 4 تا 6 روز نگه‌داری می‌شوند. این روند می‌تواند منجر به از دست دادن رطوبت شود که با پاشیدن آب به مالت سبز در روزهای اول جوانه زنی جبران می‌شود. مرحله جوانه زنی با تنظیم رشد ریشه دانه‌های جو که انتظار می‌رود به طولی بین 1.5 و 2 برابر طول اصلی دانه برسند، کنترل می‌شود. تشکیل آنزیم‌های آلفا-آمیلاز و بتا-آمیلاز و تجزیه پروتئین‌ها و قندهای بتا-گلوکان نیز برای کنترل و تنظیم روند جوانه زنی ضروری است. تجزیه بتا-گلوکان‌ها در دیواره‌های سلولی، برای افزایش کیفیت آبجو بسیار مهم است [2و3و4].

3. مرحله حرارت دهی در کوره

مرحله آخر، حرارت دهی دانه‌ها در کوره است که به آن برشته کردن نیز گفته می‌شود. این مرحله، بیشترین تأثیر را بر رنگ، عطر و طعم مالت با توجه به زمان، دما و میزان رطوبت آن دارد [6]. در این مرحله هدف، کاهش میزان رطوبت مالت سبز و ایجاد شرایطی است که ثبات محصول را در حین حمل و نگهداری تضمین کند. حذف آب، از رشد و تغییر بیشتر دانه‌ها جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، آنزیم‌ها غیرفعال و حفظ می‌شوند. در مرحله اول حرارت دهی، مالت در دماي 25 درجه سانتي گراد در معرض هوا قرار گرفته و رطوبت دانه از حدود 44٪ به 12٪ از می‌رسد. این مرحله به عنوان مرحله "پژمردن" یا "خشک کردن آزاد" نامیده می‌شود. در مرحله دوم حرارت دهی که بسیار کندتر از مرحله قبل پیش می‌رود، رطوبت مالت از 12٪ به 4٪ می‌رسد. در پایان فرآیند حرارت دهی، دما افزایش می‌یابد (مرحله "بهبود"). به دنبال آن یک دوره خنک سازی برای حصول اطمینان از درجه حرارت مطلوب جهت تخلیه و ذخیره سازی انجام می‌شود [3].
 
مراحل مالت سازی

انواع مالت

مالت از جنبه‌های مختلف توسط تولیدکنندگان و مصرف کنندگان آن در کلاس‌های متفاوتی طبقه‌بندی می‌شود. در این قسمت به برخی از این دسته‌بندی‌ها اشاره می‌کنیم.

مالت دو ردیفه و شش ردیفه

مالت از نظر کشاورزی با توجه به نوع جو استفاده شده (جو دو ردیفه و یا جو شش ردیفه) به مالت دو ردیفه و مالت شش ردیفه تقسیم‌بندی می‌شود. جو دو ردیفه برای استفاده در صنعت آبجوسازی مناسب‌تر است؛ زیرا میزان نشاسته موجود در آن بیش‌تر است.

مالت بهاره و زمستانه

مالت را می‌توان با توجه به فصل کاشت جو (بهار یا زمستان) به دو دسته مالت بهاره و مالت زمستانه تقسیم کرد.

مالت دیاستاتیک و غیر دیاستاتیک

هنگامی که دانه جو جوانه می‌زند، آنزیم‌هایی در آن فعال می‌شود که نشاسته موجود در دانه را به قندهای ساده‌تر تبدیل می‌کند. اگر دانه‌های مالت حاوی این آنزیم‌های فعال باشند، آن را مالت دیاستاتیک و در غیر این صورت مالت غیردیاستاتیک نامیده می‌شود. آنزیم‌های درون مالت با قرار گرفتن در معرض حرارت غیرفعال می‌شوند.

مالت بیس و مالت تخصصی

برای تولیدکنندگان آبجو، مالت به دو دسته مالت بیس و مالت تخصصی تقسیم می‌شود. مالت بیس (پایه) همان‌طور که از نامش پیداست، بیشترین درصد مالت در دستور تهیه ماءالشعیر را به خود اختصاص می‌دهد و دارای قدرت دیاستاتیکی لازم (آنزیم‌های فعال) برای شکستن نشاسته موجود در مالت بیس و مالت تخصصی است. مالت تخصصی، قدرت دیاستاتیکی کمی داشته و بیشتر برای افزودن طعم، رنگ و عطر به آبجو در برخی نسخه‌های این نوشیدنی به کار می‌رود. مانند مالت برشته که ما در تولید جوجو بلک از آن استفاده می‌کنیم.

خواص مالت برای سلامتی

مالت جو به دلیل رد شدن از مراحل مختلف فرایند مالت سازی، سرشار از انواع ویتامین‌های گروه ب، فیبر، پتاسیم، آنتی اکسیدان‌ها (پلی فنول‌ها و ویتامین ای) و اسیدهای آمینه بوده و فواید زیادی برای سلامتی از جمله بهبود بیماری‌های قلبی و عروقی، جلوگیری از پیری زودرس، مبارزه با سرطان و کمک به سیستم گوارشی دارد که در این قسمت به بررسی آن‌ها می‌پردازیم.

خواص مالت در جلوگیری از انواع سرطان

آنتی اکسیدان‌های موجود در مالت جو با مهار کردن رادیکال‌های آزاد، به بدن در مقابله با انواع سرطان، بیماری‌های عصبی، تنفسی، کلیوی و آرتریت روماتوئید کمک می‌کنند. برای آشنا شدن با نحوه تأثیر آنتی اکسیدان‌ها، بهتر است ابتدا به سراغ رادیکال آزاد برویم و آن را تعریف کنیم.

رادیکال آزاد چیست؟

رادیکال‌های آزاد، مولکول‌هایی هستند که یک الکترون جفت نشده در آخرین مدار اتمی خود دارند. این تک الکترون آن‌ها را بسیار واکنش پذیر می‌کند. رادیکال‌های آزاد می‌توانند به هسته و غشای سلول‌های مهم مانند نوکلئیک اسیدها، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها آسیب برسانند که منشأ بسیاری از سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی و عروقی، عصبی، تنفسی، کلیوی و آرتریت روماتوئید و پیری زودرس شناخته شده است [7].

رادیکال آزاد چگونه ایجاد می‌شود؟

رادیکال‌های آزاد به طور طبیعی در هنگام ورزش و نیز هنگامی که بدن غذا را به انرژی تبدیل می‌کند، در بدن تشکیل می‌شوند. همچنین بدن می‌تواند از منابع مختلف محیطی مانند دود سیگار، آلودگی هوا و نور خورشید در معرض رادیکال‌های آزاد  قرار گیرد.

آنتی اکسیدان چیست؟

بدن ما با استفاده از آنتی اکسیدان‌ها با رادیکال‌های آزاد مقابله می‌کند. آنتی اکسیدان‌ها، مولکول‌هایی هستند که در سلول‌های بدن قرار دارند و می‌توانند بدون این‌که ثبات خودشان را از دست بدهند، به رادیکال‌های آزاد یک الکترون داده و واکنش زنجیره‌ای مخرب آن را متوقف کنند.
برخی از آنتی اکسیدان‌ها به طور طبیعی در بدن تولید می‌شوند؛ اما برخی دیگر فقط از طریق رژیم غذایی تأمین می‌شوند. بنابراین بهتر است غذاها و نوشیدنی‌هایی را برای مصرف انتخاب کنیم که نیاز بدن به آنتی اکسیدان‌ها را نیز تأمین کند. برخی آنتی اکسیدان‌های شناخته شده عبارتند از ویتامین ای (آلفا-توکوفرول)، ویتامین سی (اسید آسکوربیک)، بتا کاروتن (که بدن آن را به ویتامین آ تبدیل می‌کند)، فلاونوئیدها و پلی فنول‌ها.
فرایند مالت سازی باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی دانه مالت نسبت به دانه جو می‌شود [8].
مالت نه تنها به رنگ نهایی آبجو و ویژگی‌های حسی آن (ظاهر، عطر، طعم، دهان پرکنی و تلخی) کمک می‌کند، بلکه ثبات اکسیداتیو آن را نیز بهبود می‌بخشد، که در حفظ ثبات فیزیکی و شیمیایی آبجو به دلیل محتوای آنتی اکسیدانی آن مؤثر است [9]. محققان یک رابطه مستقیم بین پایداری اکسیداتیو شربت و آبجوهای مربوطه پیدا کردند، که نشان می دهد که آنتی اکسیدان‌های مالت تا حد زیادی به پایداری اکسیداتیو آبجو کمک می کنند[10]. حدود 80٪ از ترکیبات فنولی شناسایی شده در آبجو از مالت گرفته می شود، در حالی که 20٪ باقیمانده از رازک حاصل می شود [11 و 12].

خواص مالت در جلوگیری از نقص‌های مادرزادی

محققان موسسه تحقیقاتی Brewing Research International تحت نظر دکتر کارولین واکر، میزان افزایش ماده مفید فولات (فولیک اسید یا ویتامین B9) در غلات از طریق فرایند مالت سازی را بررسی کردند. این تحقیق نشان داد که فرایند مالت سازی سطح فولات جو را دو تا سه برابر مقدار اولیه افزایش می‌دهد. فولات (فولیک اسید یا ویتامین B9) در تشکیل سلول‌های قرمز خون و رشد و عملکرد سلول‌های مهم ضروری است. این ماده مغذی در اوایل دوران بارداری برای کاهش خطر نقص مادرزادی و ستون فقرات بسیار مهم است.

خواص مالت در کمک به هضم غذا

مطالعات نشان می‌دهد که فرآیند مالت سازی با کاهش محتوای مواد ضد مغذی به افزایش قابلیت هضم غلات کمک می‌کند. مواد ضد مغذی، ترکیباتی هستند که توانایی هضم و جذب برخی مواد مغذی در بدن را کاهش می‌دهند. یک مطالعه منتشر شده در مجله تحقیقات غذایی نشان داد تبدیل سورگوم (ذرت خوشه‌ای) و ارزن مرواریدی به مالت و تخمیر آنها، قابلیت هضم پروتئین را به طور قابل توجهی بهبود می‌بخشد. همچنین میزان تانن و فیتات‌ها را، دو نوع ماده ضد مغذی که می‌توانند در جذب مواد مغذی تداخل ایجاد کنند، کاهش می‌دهد [13].

خواص مالت در بهبود سلامت قلب

اگرچه برای ارزیابی تأثیرات در انسان تحقیقات بیشتری لازم است، اما برخی مطالعات نشان می‌دهند که مالت با کمک به کاهش سطح کلسترول، به سلامتی قلب کمک می‌کند. به عنوان مثال، محققان در یک تحقیق در استرالیای جنوبی دریافتند که تغذیه موش‌ها با مالت جو به میزان بیشتری باعث کاهش سطح کلسترول بد LDL و VLDL نسبت به تغذیه آنها با سبوس گندم می‌شود [14].

جمع‌بندی

مالت در واقع همان دانه جو جوانه زده و خشک شده است که طی فرایند مالت سازی به دانه مالت تبدیل می‌شود. در حین تبدیل دانه جو به مالت، آنزیمهایی در آن فعال شده و باعث شکسته شدن نشاسته موجود در دانه به قندهای ساده‌تر می‌شود. همچنین فرایند مالت سازی، باعث افزایش آنتی اکسیدان‌های مالت می‌شود که در جلوگیری از انواع سرطان، بیماری‌های عصبی، تنفسی، کلیوی و آرتریت روماتوئید مؤثر است. مالت به دلیل داشتن مقادیر بالای فولات (ویتامین B9) می‌تواند از نقص‌های مادرزادی جلوگیری کند. از دیگر خواص مالت می‌توان به افزایش قابلیت هضم غذا و بهبود سلامت قلب اشاره کرد.
شرکت‌هایی که بروئری (پخت) ندارند، برای تولید نوشیدنی مالت از عصاره مالت استفاده می‌کنند. عصاره مالت با توجه به این‌که در معرض حرارت مجدد قرار گرفته و دو بار از فیلتراسیون عبور می‌کند، بیش‌تر مواد مغذی، ویتامین‌ها و آنتی اکسیدان‌های خود را از دست می‌دهد. در حالی که شرکت تهران گوار با استفاده از مجهزترین دستگاه‌ها و فناوری بروئری (پخت)، ماءالشعیر جوجو را از مرغوب‌ترین انواع مالت تهیه می‌کند، که باعث می‌شود اغلب خواص دانه مالت حفظ شود.
برای سفارش محصولات جوجو می‌توانید از این لینک استفاده کنید.
 

منابع:

1. Sharma P, Gujral HS. 2010. Antioxidant and polyphenol oxidase activity of germinated barley and its milling fractions. Food Chem 120(3):673–8.
2. Briggs DE, Hough JS, Stevens R, Young TW. 1981. The biochemistry of malting grain. Malting and brewing science. London: Chapman and Hall. p 57–109.
3. Briggs DE, Hough JS, Stevens R, Young TW. 1982. Malt and sweet wort. Malting and brewing science. Vol. 1. New York: Chapman and Hall. p 1–387.
4. Briggs DE, Boulton CA, Brooles PA, Stevens R. 2004. Malts, adjuncts and supplementary enzymes. Brewing science and practice. Cambridge: Wood head Publishing Limited. p 34–5.
5. Channell GA, Yahya H, Cook DJ. 2010. Thermal volatile generation in barley malt: online MS studies. J Am Soc Brew Chemist 68(4):175–82.
6. Yahya H, Linforth RST, Cook DJ. 2014. Flavour generation during commercial barley and malt roasting operations: a time course study. Food Chem 145:378–87.
7. Young IS, Woodside JV. Antioxidants in health and disease. J Clin Pathol. 2001;54:176–86.
8. Do, T. T. D., Cozzolino, D., Muhlhausler, B., Box, A., and Able, A. J. (2015) Effect of malting on antioxidant capacity and vitamin E content in different barley genotypes. J. Inst. Brew., 121: 531– 540. doi: 10.1002/jib.271.
9. Vanderhaegen B, Neven H, Verachtert H, Derdelinckx G. 2006. The chemistry of beer aging—a critical review. Food Chem 95(3):357–81.
10. Cortes N, Kunz T, Suarez AF, Hughes P, Methner FJ. 2010. Development and correlation between the organic radical concentration in different malt types and oxidative beer stability. J Am Soc Brew Chemist 68(2):107–13.
11. De Keukeleire D. 2000. Fundamentals of beer and hop chemistry. Qu´ımica Nova 23:108–12.
12. Quifer-Rada P, Vallverd´u-Queralt A, Mart´ınez-Hu´elamo M, Chiva-Blanch G, J´auregui O, Estruch R, Lamuela-Ravent´os R. 2015. A comprehensive characterisation of beer polyphenols by high resolution mass spectrometry (LC-ESI-LTQ-Orbitrap-MS). Food Chem 169:336–43.
13. Onyango, C. A., et al. "Effects of malting and fermentation on anti-nutrient reduction and protein digestibility of red sorghum, white sorghum and pearl millet." Journal of Food Research 2.1 (2013): 41.
14. Jackson KA, Suter DA, Topping DL. Oat bran, barley and malted barley lower plasma cholesterol relative to wheat bran but differ in their effects on liver cholesterol in rats fed diets with and without cholesterol. J Nutr. 1994 Sep;124(9):1678-84. doi: 10.1093/jn/124.9.1678. PMID: 8089735.
 

 

مطالب دیگر
نظرات کاربران

شما هم می توانید در مورد این خبر نظر بدهید

افزودن نظر جدید